Was gehört NICHT zu den Hauptzutaten der traditionnelen Mayonnaise?

Mayonnaise, auch als Mayo bzw. Majo bezeichnet, ist eine dickflüssige, kalt hergestellte Sauce auf der Basis von Eigelb und Öl.

Sie ist eine der fünf Grundsaucen der klassischen Küche, aber die einzige kalte Grundsauce; sie dient als Basis für zahlreiche Ableitungen zu anderen Soßenvarianten.

Die Grundlage liefert eine Emulsion von Öl und Zitronensaft oder Essig, wobei das Lecithin aus dem Eigelb als Emulgator dient.

Echte Mayonnaise basiert auf einer Öl-in-Wasser-Emulsion, die nur durch langsames und tropfenweises Einrühren von Öl in Eigelb entsteht. Je nach Rezept verrührt man deshalb ein oder mehrere Eigelb zunächst mit Salz, Pfeffer und etwas Flüssigkeit (Wasser, Zitronensaft, Essig), je nach Rezept auch Senf.

Unter Rühren wird anschließend Öl zugegeben, zunächst tropfenweise, sobald ein Andicken feststellbar ist in einem dünnen Strahl, bis zur gewünschten Konsistenz. Sowohl für Haushalte als auch in der Großherstellung wurde aus Zeit- und Kostenspargründen der Einsatz von Mehlschwitze empfohlen. Eine solche unechte Mayonnaise zum Beispiel besteht aus einem abgerührten Mehlkloß, dem Eigelb und Öl beigegeben werden.