Kaviar ist gereinigter und gesalzener Rogen (Eier, auch: Korn/Perle) von verschiedenen Stör-Arten, die hauptsächlich im Schwarzen Meer, Asowschen Meer, Nordpolarmeer und Kaspischen Meer gefangen wurden.

Die häufigsten Arten sind der Sterlet, der sibirische Stör , der russische Stör und der Beluga, die größte Störart.

Kaviar wird gelegentlich „Schwarzes Gold“ genannt. Kaviar wurde bislang meistens durch Schlachtung der Störe gewonnen, da nur unreife Eier stabil genug waren, um die gründliche Reinigung von Gonadengewebe und die Salzung zu überstehen.

Nach einem Patent des Alfred-Wegener-Institutes für Polar- und Meeresforschung (AWI) wird seit 2014 Kaviar aus abgestreiften Eiern hergestellt, ohne dass die Störe getötet werden.

Beluga stammt vom Europäischen Hausen (Huso huso), der auch Belugastör genannt wird. Er gilt als die feinste und teuerste der Kaviararten. Außerdem ist er mit 3,5 mm Durchmesser der größte. Die Eier sind hellgrau bis anthrazitfarben und mit einer sehr dünnen Haut versehen. Beim Anheben mit einem Stäbchen oder kleinen Löffel entsteht ein leises, schmatzendes oder knisterndes Geräusch; der Kaviar "singt".

Sevruga sind die Eier des Sevruga-Stör (Acipenser stellatus, Sternhausen) und haben eine sehr dünne Schale und einen Durchmesser von 2 mm. Die Eier kommen in allen Grautönen vor.

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