Welcher Käse wird aus der Molke hergestellt?

Molkenkäse wird nicht aus Milch, sondern aus der Molke hergestellt. Molkenkäse ist ein besonders fettarmer Käse.

Molke ist ein Nebenerzeugnis, welches bei der Herstellung von Käse aus Milch entsteht. Wesentlicher Unterschied von Labkäse oder Sauermilchkäse zu Molkenkäse ist, dass der Molkenkäse kein Kasein enthält, sondern die Molkeneiweiße Albumin und Globulin. Deren Ausfällung (Gerinnung) erfolgt durch Hitze. Kasein gerinnt hingegen durch die Labenzyme Pepsin und Chymosin oder durch Sauerlegung.

Molkenkäse kann nach dem Abschöpfen noch feingeschlagen und gesalzen werden, womit er eine cremige Konsistenz erreicht.

Molkeneiweißkäse sind der: Anari aus Zypern; Breuil aus dem französischen Baskenland; Brocciu, ein sehr bekannter korsischer Käse; Greuilh, ein Käse aus dem französischen Aquitanien, der besonders gut zu Quittenmarmelade passt; Lor, ein türkischer Molkenkäse; Ricotta, eine Spezialität aus Italien; Sérac, ein Käse aus den französischen und Walliser Alpen; Urdă, eine Spezialität aus Rumänien; Ziger, auch Zieger, deutsch allgemein für Molkenkäse; Gailtaler Almschotten, aus Kärnten, Österreich, häufig über einheimischem Holz geräuchert.