Frikassee (französisch fricassée, mit verschiedenen Ableitungen aus romanischen Sprachen) ist ein Ragout aus hellem Fleisch in weißer Sauce mit cremiger Konsistenz.

Es wird oft mit Kalb, Huhn oder Kaninchen zubereitet. Taube, Pute, Lamm oder Schwein können ebenfalls verwendet werden. Auch beim Blankett oder Blanquette handelt es sich um helle bzw. weiße Ragouts oder Geschnetzeltes aus Kalb, Geflügel, Kaninchen oder Lamm.

Handwerklich korrekt unterscheidet sich das Blankett jedoch von der klassischen Frikassee-Zubereitung, der Unterschied liegt in erster Reihe in den Garverfahren und in der Bindung.

Blankett wird pochiert oder gekocht. Häufig wird für Blankett das Fleisch zuerst blanchiert, dann warm und nochmals kalt abgespült, in Fond aufgekocht, abgeschäumt und fertig gekocht.

Die Bindung des Fonds erfolgt durch eine Roux. Wesentlicher Unterschied zum Frikassee ist, dass die Soße erst nach dem Garen hergestellt wird.

Die Mehlschwitze wird je nach Rezept auch weggelassen, beispielsweise für Blanquette mit Fisch, das mit Eigelb und Crème double gebunden wird.

Das Fleisch für Frikassee kann gedünstet oder auch sautiert werden und wird dann in einer eingedickten Brühe/ Sauce fertig gegart.

Die Bindung erfolgt durch Reduzieren des Dünstfonds und Anstäuben der Fleischwürfel mit Mehl, dann wird mit Brühe aufgefüllt und in der entstandenen Sauce fertig gegart.

Mehr Infos: de.wikipedia.org